Rindenküche
Meine Tochter Denise begleitete mich von Kindesbeinen an bei meinen Interviews mit Kräuterkundigen. Sie wurde immer gut aus meiner prall gefüllten Wildnisapotheke versorgt und hat einen guten Draht zur Natur.
Denise ist eine begnadete Köchin. Ich freue mich riesig, dass sie sich mit mir auf die Entdeckungsreise zu den Rezepten, Verarbeitungsarten, Gerichten und Geschichten des einstigen Kochens mit Baum- und Strauchrinden begeben hat. Ergebnis dieser Reise ist das Buch Rindenküche. Hier verschmilzt die einstige „Notküche“ mit unseren heutigen Kochrezepten. Im Buch findet ihr kulinarische Besonderheiten, die neue Geschmackserlebnisse eröffnen.
Im Buch Rindenküche stellen wir unsere Lieblingsrezepte mit unterschiedlichen Baumzutaten vor. Bei jedem Baum bzw. Strauch gehen wir
- auf den Geschmack der Rinde
- auf das Aussehen des Baumes und der Rinde
- die Erntezeit, wann welche Rindenart (Ast-, Stamm- oder Wurzelrinden) geerntet wird
ein.
Rindenernte
Achte auf die Gesundheit der Bäume
In der Rindenküche wie auch in der Rindenmedizin verwenden wir Rinden, die wieder nachwachsen. Wir nutzen die Rinde von
- Ästen des Baum- oder Strauchrückschnittes
- Ästen, die das Wachstumsbild nicht beeinträchtigen
- Ästen von Schlägerungen
- Baumstämmen von bereits geschlägerten Bäumen
- Endstücken von Wurzeln, die sich nahe an der Erdoberfläche befinden
Ernte im Einklang mit der Natur
Unsere Vorfahren waren Meister im Verwenden und Nutzen dessen, was in der Umgebung, um Haus und Hof vorhanden war. Das Obst der Bäume ist liebevoll verarbeitet worden, es wäre niemals ein Apfel verfault. Die Zapfen und Zweige des Waldes wurden mühevoll zusammengetragen und zum Heizen verwendet, Lebensmittel wurden keinesfalls weggeworfen, sondern immer wieder verarbeitet. So gingen sie auch mit den Baumrinden sorgsam und respektvoll um! Es wurden keinesfalls Äste heruntergerissen oder Rindenstücke von Bäumen heruntergerissen, sondern es wurde verwendet was sowieso da war. Es wurden die Rinden von Bäumen und Sträuchern verwendet, welche nach Sturmschäden am Boden lagen, welche beim Rückschnitt anfielen oder wenn Fällarbeiten durchgeführt wurden verwendete man die Rinden zur Ernährung und Gesundheit. Im eigenen Garten oder eigenen Wald können wir jederzeit Rinden oder Äste sammeln, da es sich um unseren Besitz handelt.
In fremden Wald sieht es allerdings anders aus. Die „Waldöffnung“, dass Jedermann/frau den Wald zu Erholungszwecken betreten darf, erfolgte in Österreich erst mit dem Forstgesetz im Jahre 1975. Seit diesem Zeitpunkt darf der Wald allgemein zu Erholungszwecken betreten werden. Als Erholungsraum sollten wir ihn auch betrachten und umsichtig und rücksichtsvoll mit ihm seiner Vegetation und seiner Tierwelt umgehen. Jeder Wald hat einen Besitzer, ihm gehören die Bäume und Sträucher des Waldes. Wollen wir Äste für Rindenanwendungen sammeln, fragen wir den Waldbesitzer um seine Erlaubnis. Oftmals finden wir beim Spazierengehen heruntergefallene Äste. Diese eigenen sich hervorragend, um sich die Rinden herunterzunehmen, sie zu Trocknen und in Gläser aufzubewahren. Wir nehmen uns aus der Natur nur so viel wir auch wirklich brauchen.
Meist verwenden wir die Rinden in Form von Rindenmehl. Die Herstellung von Rindenmehl ist sehr einfach, vor allem bei dünnen, jungen Ästen.
Herstellung von Birkenrindenmehl
1. Schneide die ganzen Astteile (Rinde und junges Holz) in kleine Stücke
Sind an den Ästen junge Blätter, dann kannst du diese mit den Aststücken verarbeiten. Ich empfehle dir, ältere Blätter besser herunterzugeben. Diese würden einen herben Geschmack in das Essen bringen. (Das selbe gilt für Nadeln bei Nadelbäumen)
2. Mahle die Astteile in einer elektrischen Kaffeemühle.
3. Siebe die geriebenen Astteile anschließend durch ein Sieb. Siebe das „Mehl“ zwei bis dreimal hintereinander. Das Ergebnis ist ein wundervoll feines Rindenmehl. Den Rest kannst du nocheinmal Mahlen und Sieben.
Bei dicken Ästen löst du das Cambium von der Borke. Vermahle das Cambium in der Kaffeemühle zu Mehl und siebe dieses zwei bis dreimal durch ein Sieb, bis es ein feines Mehl ist.
Junge, dünne Äste sind nicht nur leichter und schneller zu Mehl verarbeitet, sie schmecken auch lieblicher und besser.
Und fertig ist das Rindenmehl :-)
Bei der Herstellung von Rindenmehl gewinnst du durchschnittlich 35% Mehl. (Aus 100 g Ästen 35 g Rindenmehl).
Verwendung des Rindenmehls:
Rindenmehl wurde klassisch beim Brotbacken eingesetzt. Mische ca. 30 % Rindenmehl zum klassischen Mehl zu (Im Rezept steht 500 g Mehl: 350 g klassisches Mehl, 150 g Rindenmehl)
Bei der Beigabe von 30 % Rindenmehl wirst du einen feinen würzigen Geschmack wahrnehmen. Im Falle der Birke ist diese eine pfeffrige Note.
Die Konsistenz des Gebäcks ist gleich, da Rinden Klebereiweis enthalten.
Eunike Grahofer